Видовая принадлежность животных. Определение видовой принадлежности мяса. Распознавание мяса разных видов животных по жиру

Видовую принадлежность мяса домашних, диких животных и птицы устанавливают для решения вопросов, связанных с судебно-

Ветеринарной экспертизой в случаях подмены мяса одного другим (фальсификация), браконьерства, хищений.

Существуют ориентировочные и достоверные (точные) метод] определения видовой принадлежности мяса.

Ориентировочными являются: точка плавления и застывг жира исследуемого мяса, йодное число, плотность, коэффициент пре ломления; наличие (качественная реакция) и концентрация глико гена в мышечной ткани, органолептические показатели жира и мяса.:

Достоверными (точными) методами определения видовой принадлежности мяса считают постановку реакции преципитации (прк наличии гипериммунных сывороток) и особенности анатомическое! го строения костей скелета (при их наличии).

Некоторые физико-химические показатели различных видов пищевых топленых жиров приведены в табл. 13.

Определение температуры плавления жира. В чистый сухой стеклянный капилляр диаметром 1,4-1,5 мм набирают расплавленный и профильтрованный жир исследуемого образца. Длина столбика жира в капилляре должна быть около 20 мм. Капилляр для полного застывания жира в нем выдерживают 1-2 ч в бытовом холодильнике или на льду. После охлаждения конец капиллярной трубки, заполненный жиром, отрезают (отламывают), оставляя столбик жира длиной не менее 5 мм. Капилляр прикрепляют резиновым колечком к химическому термометру таким образом, чтобы конец его, наполненный жиром, был обращен вверх, а свободный от жира - вниз. Термометр с капилляром помещают в пробирку (диаметр 20-25 мм) и закрепляют в ней при помощи пробки с отверстием для термометра. Термометр не должен касаться стенок пробирки. Пробирку закрепляют в штативе, опускают в стакан с водой, при этом уровень воды в стакане должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и на темном фоне через лупу наблюдают за показанием термометра и состоянием жира в капилляре. Показание термометра в тот момент, когда жир начнет стекать по капилляру и в его верхней части образуется свободное пространство, отмечают как температуру плавления жира. Определение проводят дважды и результатом считают среднее арифметическое двух испытаний, они не должны отличаться более чем на 0,5°С.

Определение температуры застывания жира. Температурой застывания называется наиболее высокая, остающаяся короткое время постоянной температура во время перехода жира из жидкого состояния в твердое. Температура застывания зависит от химического состава жира и используется не только для оценки степени чистоты жиров, но и для ориентировочного определения видовой принадлежности. Испытуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют, высушивают и наливают в пробирку. Температура жира должна быть на 12-15°С выше предполагаемой температуры застывания. Пробирку закрывают пробкой, в которую вставлен термометр со шкалой, разделенной на пятые или десятые доли градуса. Термометр укрепляют так, чтобы его ртутный шарик находился в середине жирового слоя и не соприкасался со стенками и дном пробирки.

Пробирку укрепляют в горле стеклянной банки, чтобы она не касалась дна; банку погружают в сосуд с водой и льдом.

Расплавленный жир перемешивают термометром до его равномерного охлаждения. После потери прозрачности жира термометр оставляют в покое и через каждые 2 мин отмечают падение температуры.

С момента кристаллизации жира падение температуры замедляется, затем может держаться на одном уровне или немного увеличиваться и снова падать. Поскольку жиры не являются чистыми веществами, температура застывания их неустойчива.

Максимальное показание термометра, наблюдаемое при кристаллизации жира, принимают за температуру его застывания.

Определение коэффициента преломления (рефракции) жира. Исследуемый жир должен быть в жидком состоянии, поэтому плотные животные жиры расплавляют. Определение проводят при помощи различных рефрактометров. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле п 20°С = п + (ТС - 20°С) 0,00035, где п 20°С - коэффициент преломления при 20°С; п - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (ТС - 20°С) - разность температур; 0,00035 - постоянная величина.

На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение.

Устанавливают деление шкалы, через которое проходит граница светотени, - это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Определение йодного числа жира. По величине этого показателя судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных жирных кислот, тем выше его йодное Число.

Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие жиры - высокое, следовательно, по величине йодного числа можно ориентировочно определить его видовую принадлежность.

Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1,0; мясо собаки - около 2,0; мясо кошки - около 0,5%. Поэтому качественную реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки, конины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде

Должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевого раствора. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы, шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.

Реакция преципитации. Основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод для установления видовой принадлежности мяса. Этим методом можно определить видовую принадлежность мяса, если оно даже было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов. Их изготовляют в Санкт-Петербургском научно-исследовательском институте вакцин и сывороток и высылают потребителям по требованию с оплатой наложенным платежом. Цри длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

Титр преципитирующей сыворотки проверяют так. Нормальную сыворотку определенного вида животного инактивируют при температуре 56°С в течение 30 мин от неспецифических антител. Потом разводят физиологическим раствором 1:100, 1:1000, 1:5000 и 1:10000 в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы с в.идоспеци"-фической преципитирующей сывороткой.

В уленгутовские пробирки пипеткой переносят по 0,9 мл нормальной сыворотки каждого разведения. Затем в каждую пробирку пастеровской пипеткой подслаивают по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пастеровской пипеткой начиная с максимального разведения сыворотки.

Годной для исследования считается та преципитирующая ротка, которая в разведении 1:10000 осаждает белок сыворотки вотного того же вида в течение 10 мин и не дает осадка с сыво ми других видов животных в разведении 1:10000 в течение часа

Готовят экстракт из исследуемого мяса. Пробу исследуемого тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мел измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиол
Для постановки реакции преципитации готовят несколько (4-7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса; во вторые - по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных в разведении 1:1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают разными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов -по такому же количеству овечьей, козьей, собачьей сывороток.

Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцию считают при появлении на месте соприкосновения жидкостей мутно-белого кольца в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки. Реакция будет специфичной, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки; осадки, образовавшиеся позднее, считают неспецифическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной. А в третьих пробирках - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса лошади, то результат реакции во всех пробирках должен быть следующим (табл. 14).

Мясо как объект вещественного доказательства, доставленное на экспертизу, подвергается осмотру. При этом обращается внимание на особенности анатомического строения костей скелета, цвет, за­пах и консистенцию мышечной и жировой тканей. Однако цвет мы­шечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что уби­тых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 24-48 ч после убоя. Мясо, дважды за­мороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены в более темный цвет.

Запах мяса разных видов животных также различен и обуслов­лен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина - свежего теста, конина - пота, мочи. Особенно резкий запах в мясе от нека­стрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ име­ет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахну­щие лекарственные вещества (керосин, креолин, камфора и пр.).

Распознавание мяса разных видов животных по жиру

Жир молодняка крупною рогатого скота более светлый, а ста­рых животных имеет желтую окраску. При температуре 18° С он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47- 52° С. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, пла­вится при температуре 30° С. Жир свиной белый, мажется, легко­плавкий. Жир собачий белый, при комнатной температуре мягкий, плавится при температуре 22-23° С, имеет неприятный специфи­ческий запах.

Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса

В тех случаях, когда на исследование как объект вещественного доказательства доставляется небольшой кусочек мяса без костей и жира, необходимо применять лабораторное исследование.

Реакция на гликоген . В созревшем мясе различных животных гликоген со­держится в следующих количествах: говядина - 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина - около 1, мясо собаки - око­ло 2, мясо кошки - около 0,5%. Поэто­му реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и ко­нины от говядины.

Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, пере­носят в колбу и добавляют 60 мл дис­тиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотноше­ние мяса к воде должно быть 1:4. Со­держимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильт­руют через бумажный фильтр и ох­лаждают.

В пробирку наливают 5 мл фильтра­та и добавляют 5-10 капель люголевского раствора.

При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной - в желтый, при сомнительной - в оранжевый.

Мясо собаки, лошади, верблюда, мед­ведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на глико­ген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).

Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.

Следует иметь в виду, что мясо мо­лодых животных всех видов дает поло­жительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а так­же взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицатель­ную реакцию.

Реакция преципитации . С помощью реакции преципитации удается распо­знавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверг­лось посолу, замораживанию или теп­ловой обработке.

Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и опреде­ляют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нор­мальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1: 100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1: 10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных раз­ведениях подслаивают пастеровской пи­петкой по 0,1 мл преципитирующей сы­воротки. Подслаивать можно одной пи­петкой, начиная с минимального разве­дения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сы­воротками различных животных.

Преципитирующая сыворотка считает­ся годной, если она имеет титр 1: 10 000, то есть осаждает белок сыворотки жи­вотного того вида, на который она изго­товлена, в разведении 1: 10 000 в тече­ние 10 мин и не дает осадков с сыво­ротками животных других видов в раз­ведениях 1: 1 000 в течение 1 ч.

Сначала готовят исследуемую вытяж­ку (экстракт). Пробу исследуемого мя­са тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельча­ют в фарфоровой ступке, помещают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим рас­твором так, чтобы он покрыл мясо сло­ем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вя­леное) и вареное - 24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропу­скают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.

Концентрация белка в экстракте долж­на равняться приблизительно 1:1000. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же ка­пилляр вносят наклонно в концентриро­ванную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в ка­пилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступа­ют до тех пор, пока белое кольцо свер­нувшегося белка не будет едва замет­ным. Полное отсутствие осадка при по­становке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте ме­нее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1: 1000.

Ход определения. Готовят 4-7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из иссле­дуемого мяса, во вторые - по 0,9 фи­зиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующнй белок коровы, в пробирки второго ряда - по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в про­бирки третьего ряда - по 0,1 мл преци­питирующей свиной сыворотки, в про­бирки других рядов - по такому же ко­личеству овечьей, козьей и собачьей сы­вороток.

Реакцию читают на темном фоне. По­ложительной реакцией считается появ­ление на месте соприкосновения жид­костей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворот­ки мутно-белого кольца.

Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту пре­ципитирующей сыворотки. Осадки, об­разовавшиеся спустя 1 ч, считаются не­специфическими.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда пока­зывает, что исследуемое мясо принад­лежит животному, которому соответст­вует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная про­ба с физиологическим раствором) реак­ция должна быть отрицательной.

Например, если исследуемая вытяжка оказалась приготовленной из мяса ло­шади, то результат реакции во всех про­бирках должен быть следующим (табл. 5).

Результат реакции

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.

Органолептические показатели

Определение по цвету мяса

Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.

Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.

Мясо лошадей темно красного

После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей - темно-серый цвет.

Определение по конфигурации туш

У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет, круп впавший.

У собаки шея толстая, у овцы - тонкая и длинная.

У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах. Основные различия в строении некоторых костей домашних и диких животных приводятся в таблицах ниже.

Таблица 2 - Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Таблица 3 - Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

Таблица 4 - Видовые особенности строения костей скелета овцы и собаки

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению внутренних органов

Таблица 5 - Видовые особенности строения внутренних органов коровы и лошади

Физико-химические методы определения видовой принадлежности

Мясо животных различных видов можно определять по цвету, температуре плавления и коэффициенту преломления (рефракции) при температуре 20ºС жира. Причем цвет жира является ориентировочным признаком, более надежным показателем является температура плавления и коэффициент рефракции топленого жира, так они зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Конский жир или собачий в отличие от жира говяжьего или бараньего плавится уже в руке, если зажать кусочек жира в ладошке. Так как температура плавления этих видов жира ниже температуры тела человека, а у говяжьего и бараньего жира – гораздо выше. Более точно температуру плавления определяют лабораторными методами.

Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят при помощи различных рефрактометров – универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. В начале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n = 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20ºС, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20º = n + (Тº – 20º) 0,00035 где n20º - коэффициент преломления при 20ºС; n – коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Тº – 20º) – разность температур; 0,00035 – постоянная величина. На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

Таблица 6 - Температура плавления и коэффициент рефракции жира некоторых млекопитающих и птиц

Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят 30 мин. После этого охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2 гр. кристаллического йода, 4 гр. йодистого калия и 100 мл. воды. При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80ºС обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый. Мясо собак, лошадей, верблюдов, медведя дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген. Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота и свиней на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых животных и больных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает отрицательную реакцию на гликоген.

3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Так, например при визуальном осмотре лошадиная туша имеет более длинную шею, хорошо обмускуленный круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто выпирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный цвет, конина визуально имеет белее крупные и четко прочерченные мышечные волокна по сравнению с говядиной.

Таблица 1

Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Объективные методы определения видовой принадлежности мяса методы определения видовой принадлежности мяса

Наибольшее значение имеют объективные методы, которые должны использоваться при составлении официальных заключений. К таким методам относят: анатомические особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифиче-скими преципитирующими сыворотками.

Определение видовой принадлежности по анатомическим особенностям строения костей скелета и внутренних органов

По любой кости скелета и даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1, 2.

Таблица. 2

Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают коровьи.

По анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно безошибочно установить видовую принадлежность мяса и продуктов убоя.

Печень коровы массивная, выпукло-вогнутой формы темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубокой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутствует. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на краниальную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольчатость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до бронхов.

Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы.

Селезенка у коровы плоская вытянутой формы с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной формы. Передний край вогнутый и заостренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправильной треугольной формы, ее нижний конец расширен, а верхний сужен.

Сердце у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы.

Язык у коровы толстый конец его заострен, на средней трети иметься валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заостренными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда.

Определение температуры плавления жира Температура плавления жира строго индивидуальна для животных разных видов и поэтому является объективным показателем определения видовой принадлежности мяса. Более того, этот показатель у сравниваемых видов животных отличается в 1,5-2 раза, что существенно облегает диагностику.

Постановка реакции Исследуемый жир вытапливают и набирают в прозрачные стеклянные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помешают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды (см. рис. I). Затем начинают нагревать воду помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показатель термометра. Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира. Температура плавления жира некоторых млекопитающих и птиц приведена в табл. 3.

Определение содержания гликогена в мышцах

В мясе сравниваемых животных содержание гликогена отличается в 2-3 раза. Так, например содержание гликогена в мясе лошадей, собак и кошек существенно выше чем в мясе коров, мелкого рогатого скота и кроликов, что позволяет использовать для определения видовой принадлежности мяса качественную реакцию на гликоген. Однако следует помнить, что содержание гликогена не постоянно и зависит от состояния животного в момент убоя, условий созревания и длительности хранения мяса.

Постановка реакции

Берут пробу исследуемого мяса, измельчают до состояния фарша заливают дистиллированной водой в соотношении 1:4 и кипятят в колбе в течении 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку отбирают 5 мл бульона и добавляют 5-10 капель раствора Люголя.

Учет реакции

При положительной реакции (характерно для лошади, собаки и кошки) содержимое пробирки окрашивается в вишнево-красный или сиреневый цвет.

При сомнительной реакции (бывает у кошек) окраска будет оранжевой

При отрицательной реакции (характерно для коров, овец и коз) содержимое пробирки будет желтым.

Реакция преципитации с видоспецифическими сыворотками

Реакция с видоспецифическими преципитирующими сыворотками является одной из самых точных методик выявления видовой принадлежности мяса. При помощи этой реакции можно исследовать не только мясо, но и фарш и даже полуфабрикаты и определить добавление в эти продукты мясо другого вида животного.

Постановка реакции 4з исследуемого мяса, фарша, полуфабрикатов готовят экстракт. Для этого навеску продукта измельчают до состояния фарша и заливают 0,9% р-ром натрия хлорида в соотношении 1:1 и экстрагируют течение 3 часов, после чего фильтруют через бумажный фильтр (экстракт должен быть прозрачным).

Температура плавления жира животных разных видов

Оптимальным для постановки реакции является соотношении белка и экстракта1:1000.

Для постановки реакции в штатив устанавливают три ряда уленгутовских пробирок. В пробирки первого ряда при помощи пипетки набирают по 0,9 мл исследуемого экстракта, в пробирки второго ряда по 0,9 мл 0,9% р-ра натрия хлорида, а в пробирки третьего ряда по 0,9 мл стандартных сывороток различных видов животных имеющих такое же разведение, как и диагностические преципитирующие сыворотки. Затем в каждую из трех пробирок при помощи пастеровской пипетки подслаивают 0,1 мл диагностической сыворотки преципитирующую с белком данного вида животного.

Учет реакции

Учет реакции проводят через 10 минут. Реакция считается достоверной, если содержимое пробирки с физиологическим раствором остается прозрачным, а в пробирке со стандартной сывороткой образуется преципитирующее кольцо.

Если такое же кольцо образуется в пробирке с исследуемым экстрактом, то реакция считается положительной, а видовая принадлежность мяса установленной. Если содержимое этой пробирки остается прозрачным, то реакцию считают отрицательной и продолжают исследования с сыворотками других видов животных.

Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловых животных (птицы)

Свидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже не допускается. Справка не действительна. Ветеринарно–санитарной экспертизе на рынке подлежат: -мясо убойных сельскохозяйственных животных всех видов включая птицу и кроликов, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты...

Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами и скорпионами также выпускают в пищу без ограничений, но удаляют те ткани, в которые проник яд. 4. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственных рынках (документация, правила доставки, последовательность осмотра и методы исследования). Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит...

... ; 3) контролировать качество поступающих в продажу на ры­нок продуктов; 4) не допускать распространения через продукты животновод­ства инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства как учебная дисциплина рассматривает также воп­росы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения (мясо, ...

/ Тишинова Л.А. // Матер. II Всеросс. съезда судебных медиков: тезисы докладов. - Иркутск-М., 1987 . — С. 264-266.

Определение видовой принадлежности объектов биологического происхождения

библиографическое описание:
Определение видовой принадлежности объектов биологического происхождения / Тишинова Л.А. // Матер. II Всеросс. съезда судебных медиков: тезисы докладов. - Иркутск-М., 1987. — С. 264-266.

html код:
/ Тишинова Л.А. // Матер. II Всеросс. съезда судебных медиков: тезисы докладов. - Иркутск-М., 1987. — С. 264-266.

код для вставки на форум:
Определение видовой принадлежности объектов биологического происхождения / Тишинова Л.А. // Матер. II Всеросс. съезда судебных медиков: тезисы докладов. - Иркутск-М., 1987. — С. 264-266.

wiki:
/ Тишинова Л.А. // Матер. II Всеросс. съезда судебных медиков: тезисы докладов. - Иркутск-М., 1987. — С. 264-266.

С целью установления видовой принадлежности следов крови и выделений в судебно-медицинской практике используют иммунологические тесты, реакцию приципитации в различных модификациях и реакцию иммунофлюоресценции. С помощью реакции иммунофлюоресценции устанавливают и видовое происхождение отдельных клеток. Однако возможны ситуации, при которых указанные тесты оказываются неэффективными. Это наблюдается в тех случаях, когда объекты экспертизы подвергались воздействию неблагоприятных факторов, в связи с чем имели место разрушения видоспецифичного белка или изменения, препятствующие его выявлению.

В связи с отмеченным возникает необходимость в разработке дополнительных методов установления видовой принадлежности объектов биологического происхождения.

Определенный интерес в этом аспекте представляет антиген Н, который, судя по литературным данным (М. Крире, 1956; W. Reimann, S. Popvassileff, 1960; А. К. Туманов, 1975), содержится в крови человека независимо от групповой принадлежности по системе АВО, а также категории выделительства и отсутствует у животных. Известно, что этот антиген, являющийся полисахаридом, обладает большей по сравнению с белковыми антигенами резистентностью (Г.А. Сергеева, Ю.Д. Алексеев, 1981; Е.И. Королева, 1983).

Цель нашего исследования - определить значение антигена Н системы АВО как видоспецифического теста для установления принадлежности человеку биологических объектов, выявляемых на вещественных доказательствах.

В эксперименте проводилось определение антигена Н в жидкой, высушенной крови и слюне, клетках буккального эпителия 132 доноров мужчин и женщин в возрасте от 26 до 56 лег всех групп по системе АВО, из них - 16 невыделителей групповых свойств. Исследовались также жидкая и сухая кровь 32 коров, 26 баранов, 24 свиней, 26 собак, 7 кошек, 6 лошадей и клетки буккального эпителия 8 собак и 4 кошек. Для жидкой крови применяли реакцию агглютинации на плоскости и в пробирках с использованием гетероиммунной сыворотки анти-Н,. а также лектинов (экстракты из плодов бузины травянистой, семян ракитника сидячелистного и бобовника Ватерера), для сухой крови - реакции абсорбции агглютининов в количественной модификации и абсорбции-элюции с теми же реагентами, слюны - реакция абсорбции агглютининов в количественной модификации, клеток - реакция иммунофлюоресценции.

У всех 132 доноров антиген Н определялся независимо от групповой принадлежности; он одинаково четко выявлялся всеми реакциями как у выделителей, так и у невыделителей, но у последних при использовании РИФ было отмечено уменьшение числа святящихся клеток и яркости свечения.

Ни у одного из исследованных животных (в реакциях использовались вышеуказанные лектины, люминесцирующая антибаранья и гетероиммунная анти-Н сыворотки) антиген Н не был установлен.

Отмеченные литературные и собственные данные о видовой специфичности антигена Н позволили нам применить этот тест для определения видовой принадлежности объектов биологического происхождения в 7 наблюдениях из практики. В одном из них исследовалась надкостница, в четырех - изолированные эпителиальные клетки кожи (объекты были изъяты с одежды, пряжки ремня, трактора, в очаге пожара), в двух - следы крови на коже и разводном ключе. Установить видовую принадлежность этих объектов реакцией преципитации не удалось однако антиген Н реакциями иммунофлюоресценции и смешанной агглютинации был выявлен.

Таким образом, наши экспериментальные и практические наблюдения свидетельствуют о том, что антиген Н не обнаруживается у животных, но выявляется одинаково четко в крови и клетках тканей всех людей независимо от групповой принадлежности по системе АВО и категории выделительства. Следовательно, факт наличия этого антигена является дополнительным видоспецифическим тестом, позволяющим судить о принадлежности объекта человеку. По антигену Н может быть установлена видовая принадлежность выделений, а также крови, тканей тела и изолированных клеток.